Стевия — царица полей

Страница 2

Есть мнение, что число вкусовых белков должно быть 50–100, их поиск уже дал первые результаты. Речь идет о сенсорной системе «сладкое-горькое-умами» («умами» — недавно открытое пятое вкусовое ощущение; см. статью А. С. Садовского «Мясной вкус»). Вкус соленое-кислое мы чувствуем рецепторами иного типа — ионотропными. Горький вкус воспринимается белками группы T2R, а сладкий формируется тремя типами белков T1R. Установлено, какие участки ДНК их кодируют (у мышей район SOA, у человека хромосомы 5, 7 и 12), известен сам генетический код и, соответственно, последовательность аминокислот, а также разработаны генно-инженерные методики работы с ними — клонирование, наработка самих белков и антител к ним и прочее. Все это уже защищено несколькими десятками заявок и патентов. Химикам в руки запатентованные препараты еще не попали, исследования вкуса в основном проводят биологи на мышках. Они либо просто убирают какой-нибудь ген вкусового белка (дословно «вышибают», англ. knock out), либо встраивают на его место человеческий. Реакцию мышей на вещества фиксируют по электрофизиологическому импульсу в главном вкусовом нерве (chorda tympani) или по поведению — скорости «слизывания». Два белка T1R2 и T1R3 реагируют только на большие концентрации сахара, индивидуальные качества третьего белка установить не удается — он всегда выступает в спаренных, гибридных сенсорах. Рецепторные белки грызунов и человека очень похожи, но не идентичны. Вкус аспартама (искусственного дипептида), неогеспиридин-дигидрохалкона (флаваноидного гликозида из кожуры цитрусовых), монеллина и тауматина (растительных белков) для нас слаще сахара в 200, 2000, 3000 и 4000 раз, соответственно. Мышки этой сладости не ощущают, но если им заменить гены белка T1R2 на человеческие, то эти заменители сахара (кроме цитрусового гликозида) они начинают воспринимать, как мы. Как предполагают ученые, если мышам поменять сразу пару генов T1R1/T1R2, то они будут реагировать и на неогеспиридин-дигидрохалкон. Не исключено, что глюкозиды стевии мы воспринимаем этим же гибридным сенсором. В ближайшее время станет ясно, так ли это на самом деле, если, конечно, не откроется еще какая-нибудь разновидность сенсорных белков.

Некоторые практические задачи для стевии уже решены. Выяснено, как относительная сладость ее глюкозидов зависит от положения и количества углеводов, присоединенных к остову — аглюкону стевиолу. Сам он, наверное, несладкий, раз о его вкусе ничего не сообщают. Вкусовые качества экстракта можно улучшить, убрав лакричный горьковатый привкус, а саму сладость усилить ферментативной трансгликозиляцией (перетасовкой углеводных остатков) — это уже начинают делать в Японии.

Страницы: 1 2 

И немного больше о медицине ...

Сквозь лабиринт мифов
Олимпия — небольшой поселок на юго-западе полуострова Пелопоннес — покоряет красотой. На фоне далеких гор зеленеют холмы, поросшие густым лесом, не умолкая журчит Кладеос, причудливо из­вивается между песчаными островками Алфей. Все здесь дышит покоем и миром. Не случайно Олимпия стала местом отдыха и проведения торжеств. С неза ...

Если у вас пониженное давление
Пониженное кровяное давление, в отличие от повышенного, как правило, не так опасно. Но самочувствие человека с гипотонией (то есть с пониженным давлением) хорошим не назовешь. Чаще всего гипотонией страдают молодые женщины до 30 лет. Вообще, гипотоником можно назвать человека, у которого кровяное давление опускается ниже 100/60 м ...